Las empresas de catering actúan como un inalienablecomponente de la industria alimentaria, que, entre otras cosas, implica la introducción del sistema HACCP. Estas organizaciones incluyen bufés, cafeterías, pizzerías, restaurantes, bares de tapas, etc. Consideremos en el artículo las características de la aplicación del programa HACCP en la empresa de alimentación: qué es tal y para qué es necesario.
No todos saben por qué se necesita el programa HACCP paranegocio de alimentos. ¿Qué es? Deberíamos comenzar con el tema de la seguridad alimentaria. Este problema es actualmente bastante relevante en la industria. El hecho es que, por ejemplo, toda la cadena de proceso pasa por el restaurante. Comienza con la entrega de productos semiacabados y termina con la cocción y el consumo por parte de los clientes. Para garantizar la seguridad de los productos, se introduce un sistema HACCP en las empresas alimentarias.
Los prerrequisitos legales que determinan la necesidad del programa HACCP en la industria alimentaria son:
En relación con los motivos anteriores, no deberíaexisten dudas sobre si es necesario implementar los principios de HACCP en una empresa de alimentos. La falta de atención de los jefes de los establecimientos a las tareas de garantizar la calidad adecuada de los productos y la observancia de las normas sanitarias conlleva graves consecuencias. Según las estadísticas, más de la mitad de los casos reportados de intoxicación son el resultado de comer platos de carne impropiamente preparados. En 35% de los casos, los productos estaban vencidos. Una de las principales causas de intoxicación es la inobservancia de las normas de higiene por parte de los propios empleados. Se hace más que evidente la necesidad de aplicar los requisitos de HACCP a una empresa de alimentos.
Desde 2014, más y más instituciones se han convertidodesarrollar e implementar actividades dirigidas a garantizar la seguridad del producto. Este trabajo se llevó a cabo de forma voluntaria. Actualmente, muchos gerentes de instituciones están interesados en si deberían aplicar el programa HACCP a la industria alimentaria, ¿es necesario introducirlo?
Desde el 15 de febrero de 2015, el programa HACCPobligatorio en todas las empresas de alimentos. La implementación de medidas para garantizar la seguridad de los productos en las instituciones es una manifestación de preocupación y preocupación por la salud de los visitantes, contribuye a la preservación de la competitividad. Sin embargo, esta no es una lista completa de los beneficios del programa HACCP en la industria alimentaria. ¿Qué es para la industria en su conjunto? Cuando se utilizan actividades en el marco del programa considerado, se logran los siguientes objetivos:
Antes de que se implemente el programadesarrollo de saneamiento básico. También se los conoce como programas de requisitos previos. Su desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la legislación vigente en Rusia, que puede diferir de las normas establecidas en otros países. Antes de analizar el funcionamiento del sistema HACCP en un negocio alimentario (qué es y cómo funciona en la práctica), se lleva a cabo un análisis de los peligros con la selección de métodos de control y gestión para los puntos críticos de control importantes. Como muestra la práctica, esta etapa aún no es la más responsable durante la presentación del programa. El más difícil y responsable es el trabajo relacionado con la descripción de comidas preparadas, materias primas utilizadas en ellas, ingredientes. Con especial atención se deben dar recetas y mapas tecnológicos. No se olvide de los ingredientes que no están incluidos en la composición, pero en el curso del proceso tecnológico puede ponerse en contacto con el plato preparado. Debe recordarse sobre el material y la limpieza del paquete.
En las descripciones anteriores, se deben usar los criterios más esenciales:
La siguiente etapa de implementación se acompaña deelaborando un diagrama de bloques de la tecnología de preparación. Una agrupación de platos similares se lleva a cabo. Para cada categoría del surtido, se desarrolla un diagrama de flujo común. Por ejemplo, puede haber tales grupos:
El cuadro también incluye datos sobre todosoperaciones adicionales / preparatorias. Por ejemplo: freír, rebanar, conservar, etc. Debe notarse que el diagrama de bloques puede desarrollarse no solo con respecto al grupo seleccionado. En algunos casos, es aconsejable aplicar dicho sistema a platos individuales. Esto es especialmente cierto para las instituciones que se especializan en "monokuhne". Por ejemplo, estas son pizzerías, bares de sushi, etc.
Es bastante fácil definirlo y evaluarloriesgos probables que requieren un control apropiado utilizando las medidas de manejo provistas. Diagrama de flujo revela los puntos críticos (PCC) - esos momentos y etapas de producción, en la que puede surgir el riesgo. Clasificación CCV consiste en tomar la materia prima, el almacenamiento, el tratamiento térmico posterior para destruir microorganismos dañinos clientes que suministran prepararon platos calientes. En pizzerías, restaurantes, cafés además como tales puntos críticos pueden actuar:
Aprobar la disposición sobre el grupo HACCP en alimentosempresa, el gerente debe comprender que en la actualidad este programa actúa como el principal modelo de gestión de riesgos probables y proporciona control sobre la seguridad de los productos. Su propósito no se limita al establecimiento formal de puntos críticos y los límites permisibles del proceso tecnológico. El sistema HACCP actúa como una poderosa protección de las operaciones contra la contaminación física, microbiológica y química de los productos.
El jefe de la empresa debe primero determinar qué tipo de producto ingresará:
Como se mencionó anteriormente, en primer lugarse están desarrollando requisitos sanitarios básicos. Deben cubrir todas las medidas necesarias relativas a las normas de personal de higiene, limpieza de locales y equipos, limpieza y desinfección de instrumentos y sistemas (incluyendo ventilación), utensilios de cocina y equipos, control de plagas, almacenamiento de ingredientes y materias primas, la eliminación de residuos y por lo tanto más lejos.
Después de las etapas preparatoriasel desarrollo inmediato de las hojas de HACCP comienza. Durante esta etapa, se establecen procedimientos para el monitoreo, la verificación, se establecen acciones correctivas cuando se exceden los límites para los puntos críticos. Además, se nombran personas responsables (grupo HACCP). Aparentemente, para la introducción del programa en las actividades de la institución es necesario hacer un trabajo arduo e incómodo. Asume la existencia de ciertos conocimientos y habilidades.
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